美味しい超極上ハンバーグの作り方！

美味しい超極上ハンバーグの作り方について
ハンバーグといえば家庭料理の王様。
手軽に美味しく出来て大人気です。
どこでも手に入るお手頃な材料を使い、家庭に必ずある調理器具で超極上でジューシーなハンバーグを作ることが出来ます。

■プロは専用のオーブンでハンバーグを作っている
プロがハンバーグを作るときは、まずフライパンで焼き目を付けたあとに特注のオーブンで加熱しています。
プロのオーブンは火力が強い上に、ファンを使って空気を循環させています。
そのため庫内が均等に高温に保たれています。
そのため全方向から均等にじんわり熱が加わり、分厚いハンバーグでも中までしっかり火が通り、しかもジューシーに焼き上げることができます。

■凝縮熱（ぎょうしゅくねつ）で美味しい超極上ハンバーグを作る
蒸すときフライパンの中を満たしているものが水蒸気です。
およそ100℃の高温になります。
水蒸気は自分より温度が低いハンバーグに触れると、冷やされてお湯に戻ります。
この瞬間に自分が持っていた大量の熱をハンバーグに向けて放出します。
これを凝縮熱（ぎょうしゅくねつ）といいます。
凝縮熱（ぎょうしゅくねつ）というこの仕組みのおかげで、オーブンに負けない加熱をすることが出来ます。
ただそのまま下に置くとお湯に浸かった状態になってしまうので、付け合わせに使うニンジンとジャガイモを切って下に敷き、そこにお湯を注ぎます。
こうすることで下からも水蒸気による加熱がハンバーグに加わります。

■通常のひき肉に牛脂（ぎゅうし）を混ぜる
プロが使うひき肉はとても高い物を使っていますが、通常のひき肉に牛脂（ぎゅうし）を細かく切って混ぜ込むと、ぐんと高級感がアップし美味しくなります。

■つなぎにお麩（ふ）を使う
パン粉よりもお麩の方が一つ一つの空洞が小さい。
空洞が小さい方がたくさん水を吸い上げてくれます。
お麩の方がパン粉より1.5倍の保水力があります。
つまりそれだけハンバーグの中のジューシーさを保ってくれます。
お麩の良いところは無味無臭なところです。
そのためたくさん入れても肉の味を損なわないばかりか、本来の味を閉じ込めるよう働いてくれます。

■美味しい超極上ハンバーグの作り方
＜材料　2個分＞
タマネギ　　半個
バター　　　10g
ひき肉　　　200g
卵　　　　　半個
塩　　　　　2g
コショウ　　1g
ナツメグ　　0.2g
牛乳　　　　40g
寒天　　　　20g
ケチャップ　大さじ1
中濃ソース　大さじ1
ブランデー　小さじ1
からし　　　小さじ1/2

まずタマネギ半個分を10gのバターを入れ10分かけてあめ色になるまで炒めます。
このときタマネギはなるべく細かく刻むのがポイントです。
切ってから冷凍しておくと炒める時間は7分でOKです。
次にひき肉200gに溶き卵半個分・塩・コショウ・ナツメグを合わせたものをボウルに入れます。
そして2分かけてかき混ぜます。
このとき泡立て器になったつもりで手は軽くにぎり、お肉に空気を含ませるように2分間練ります。
細かく砕いた牛脂5gを加え均等に混ぜます。
ここでタマネギと、お麩を細かく砕いて40gの牛乳に浸したものを合わせて練ります。
寒天20g（大さじ1杯半）を砕いて加え練ります。
また泡立て器になったつもりで1分間練ります。
少し自分の手に油を塗ってから、材料を半分に分けて丸くまとめます。
最初に空気を抜くと良いです。
次にバットに乗せて手の平で押さえて厚さ1.5cmに整えます。
鉄のフライパンを1分予熱します。
予熱50秒経ったあたりで小さじ1のサラダ油を入れてなじませます。
お肉を乗せたら上から軽く押さえます。
片面1分半ずつ強火でしっかり焼きます。
ひっくり返して1分半焼きます。
焦げをしっかり付けて焼かないと、蒸す間にハンバーグらいさが失われます。
そしてバットの上にいちど取り出し、フライパンの焦げかすを拭き取ります。
厚みを6mmに揃えたニンジンとジャガイモをフライパンに乗せます。
その上にハンバーグを乗せます。
お湯をニンジンとジャガイモがひたひたになるくらいまで入れます。
フタをして中火の弱で8分加熱します。
このときフタをなるべく押さえて水蒸気が逃げないようにします。
8分の間にお湯がなくなりそうになったら、それは火力が強いということになります。
なので少し火を弱めてお湯を足します。
フライパンの材質やコンロの特性により時間は多少異なります。
出来上がったら、上になっていた方を下にひっくり返して盛り付けをすると見栄えがよくなります。
●ソースの作り方
フライパンに残った肉汁を熱しながら、そこにケチャップ大さじ1、中濃ソース大さじ1、ブランデー小さじ1、からし小さじ1/2を加え、ひと煮たちさせたら出来上がりです。

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