美味しいぬか漬けを作るぬか床！植物性乳酸菌、酪酸菌、産膜酵母！知ってお得な情報！
美味しいぬか漬けを作るぬか床！植物性乳酸菌、酪酸菌、産膜酵母について
■乳酸菌について
植物性乳酸菌は生きたまま腸まで届くとても強い乳酸菌としてよく知られています。
この乳酸菌の働きで出来るのがぬか漬けです。
ぬか漬けにはビタミンが豊富に含まれています。
乳酸菌といえば牛乳を発酵させてヨーグルトを作ることで知られていますが、実はすっぱくて美味しいぬか漬けも乳酸菌が野菜を発酵して作る食べ物です。
■植物性乳酸菌が出来るまで
植物性乳酸菌は野菜の表面にくっついています。
野菜を漬けるとぬか床の塩分が野菜に染み込み野菜内部の水分や栄養分が引き出されます。
この栄養分をエサにして乳酸菌が繁殖します。
乳酸菌は栄養を食べて乳酸を出します。
これがぬかみそ特有のすっぱい味になり、それが野菜に染み込んだものが ぬか漬けになります。
■乳酸菌は酸素が嫌い
乳酸菌は基本的に酸素があると生育が抑えられてしまいます。
空気がなくなると活発に乳酸を作り出しぬか床を美味しくしてくれます。
■乳酸菌と酪酸菌（らくさんきん）と産膜酵母（さんまくこうぼ）
ぬか床には微生物がいますがぬか床の中は酸素がなく乳酸菌と酪酸菌（らくさんきん）がいます。
ぬか床の表面の酸素があるところには乳酸菌のほかに産膜酵母（さんまくこうぼ）がいます。
産膜酵母（さんまくこうぼ）が増え過ぎるとシンナーやカビのような臭いがするようになり、酪酸菌（らくさんきん）が増え過ぎるとムレた靴下のような臭いがするようになります。
このためにぬか床をかき混ぜて、酸素が好きな産膜酵母をぬか床の底へ移し、酸素が嫌いな酪酸菌を ぬか床の表面へ移します。
このように住みにくい環境に動かされると繁殖が抑えられます。
■ぬか床の作り方
ぬか床は、米ぬか・塩・水をまぜてねるだけです。
■美味しいぬか漬けを作るためのぬか床のかき混ぜ方
まず表面付近の ぬか床をグッとぬか床の奥深くに押し込みます。
そして深いところにある ぬか床をガバッと表面に持ち上げます。
つまりぬか床の上下を入れ替えてやります。
そして酸素が苦手な乳酸菌のためにぬか床の中の空気をしっかり抜いておきます。
通常は１日１回かき混ぜますが、夏の暑いときは微生物の繁殖が早くなるので、朝と晩の２回ぬか床の上下を入れ替えをします。
ただ微生物の活動は温度を下げれば抑えられるので、冷蔵庫に入れておけば２〜３日放っておいても大丈夫だそうです。
■ぬか床に漬けてもあまり漬からないと感じたときは
新鮮なぬか床を足していき乳酸菌が減ってきたら、米ぬかと塩を補い数日かきまぜないようにして乳酸菌を増やしてやるとよいそうです。
乳酸菌が少ないときは、他の雑菌が繁殖しやすくなります。
ここでかき混ぜないで置いておくと乳酸菌が増えて乳酸を出し、酸に弱い雑菌をやっつけてくれます。
ぬか床をかき混ぜないでおくと、ぬか床の表面には産膜酵母が白い膜をはるように増えていきます。
つまり ぬか床の表面に白い膜が出来たということは乳酸菌が増えた証拠です。
乳酸菌が十分増えたら、ぬか床をかき混ぜて表面の産膜酵母をぬか底へ押し込みます。
産膜酵母は酸素のある表面ではくさいにおいを出しますが、酸素のないぬか底では香りのもとになるアルコールや脂肪酸などを作り出します。
さらに増え過ぎた乳酸を食べ、ぬか床がすっぱくなり過ぎないようにしてくれます。
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