正しいフライパンの使い方！美味しい鶏肉のソテー・野菜炒めの作り方！

正しいフライパンの使い方！美味しい鶏肉のソテー・野菜炒めの作り方について
■美味しい鶏肉のソテーに大切なのは肉内部の温度
鶏肉は60℃を超えたあたりからタンパク質の変性が始まります。
肉の色は生であればピンク色で、火が通ると白色に変わります。
肉の内部の色がピンクから白に変わった一瞬が最高に美味しいタイミングになります。
60℃を超えて筋繊維が縮んだ頃が肉汁をしっかり蓄えてとってもジューシーな状態になります。
ところが80℃になるころには繊維同士が密着し肉汁が絞り出され固くパサパサになってしまいます。
鍋料理だと、鶏肉を鍋に入れて丸くなったらジューシーなサインになります。

■フライパンにフタをしない
フライパンにフタをすると、フライパンの底から伝わってくる伝導熱が肉に伝わっていきますが、同時に内部の空気全体も温まり、その空気にも肉は温められて肉の表面はあっというまに白くなってしまいます。
すると肉の内部がピンクなのか白なのかが分からなくなってしまいます。
フライパンにフタをしないで伝導熱だけで調理すると、肉が下から白くなっていくのが分かるようになります。
半分くらいまで白くなったらひっくり返して加熱します。
そしてこの白い線と白い線が出会う瞬間こそが最高に美味しい肉になる焼きタイミングになります。

■火は弱火でフライパンの底に火が当たらない程度で
フライパンもしくは鍋の底に炎の先が当たっていないことがポイントです。
弱火で加熱することが最高に美味しい肉料理を作るポイントです。
後はフライパンに肉を置いておき、肉の下半分が白くなってきたら皮目をチェックします。
程良い焼き色がついていたらひっくり返して逆面を加熱します。
上下の白がドッキングしたら美味しい鶏肉のソテーの完成です。

■フライパンを予熱しないで焼く
まずフライパンに油をひき、鶏肉に塩・コショウをします。
そしてフライパンを予熱しないで、鶏肉を乗せてから弱火で加熱します。
すると皮が焦げずにキレイな焼き上がりになります。
予熱をしてからフライパンを使うと、フライパン自体からも放射熱が出るため、肉をフライパンに乗せた瞬間にあっというまに白くなってしまいます。
すると肉の下半分をキレイに白く（加熱）することが難しくなります。
予熱をしないで焼くと伝導熱だけで焼くことになり、キレイに肉の下半分を焼くことが出来ます。

■冷めても美味しい野菜炒めの作り方
フライパンに油をひきます。
そしてフライパンを予熱せず、フライパンと油が冷たいままで野菜を入れ弱火で加熱します。
野菜がうっすら汗をかく程度がポイントです。
むやみにいじらず、下の方の野菜がすき通ったらかるくあえます。
全体がすき通ってきたら完成です。 目安は8〜9分。

■美味しい鶏モモ肉のソテーの作り方
＜材料＞
鶏モモ肉：1枚
塩・コショウ：少々
オリーブオイル：適量
にんにく：1/2片
ローズマリー：2本

鶏モモ肉に塩・コショウをします
フライパンにオリーブオイルを入れます
予熱せず冷たいままのフライパンに、皮を下にして鶏モモ肉を入れます
にんにく1/2片とローズマリーも入れます
弱火で加熱します 肉から静かな泡が出る状態をキープします
油はねしない静かな火力が理想の火力になります
そしてこげないよう鶏モモ肉下半分が白くなるまで待ちます
下半分が白くなったらひっくり返して逆面も焼き、白くなったら出来上がりです

■美味しいホタテのソテーの作り方
＜材料＞
ホタテ貝柱：4個
塩・コショウ：少々
サラダ油：適量
バター：適量

ホタテに塩・コショウをします
フライパンにサラダ油をひきます
予熱せずにホタテをフライパンに乗せます
弱火で加熱します バターを適量加えます
下からだんだん白っぽくなってきます
下半分が白くなったらひっくり返して白が合わさるまで加熱します

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