コロッケ！冷めてもおいしいコロッケの作り方！知ってお得な情報！
コロッケ！冷めてもおいしいコロッケの作り方について
■コロッケは塩水に沈むジャガイモを使用
ジャガイモには大きく分けて２種類あります。
塩水に浮くジャガイモは煮くずれすにくく煮物などにむいています。
沈むジャガイモは煮くずれしやすくなります。
コロッケでは沈むジャガイモを使います。
■小麦粉と卵を溶いておき使用する
コロッケの中の具というのは水分を含んでいます。
揚げてしばらく経つうちに水分が外側にしみ出そうとします。
小麦粉・卵・パン粉を順につけるのではなく、小麦粉と卵を溶いておき、そこにいったん付けてから次ににパン粉をつけると揚げたときに膜ができます。
その膜が水分を吸って一番サクッとしてほしいパン粉のころもの部分にはしみ出さないようにしてくれます。
しかも均衡に膜が出来ると破裂しにくくなります。
■油の温度は200度を目安に１分50秒程揚げる
パン粉を油の中に入れたとき沈まずにすぐにパーッと上がってくるくらいの温度が揚げる温度になります。
このときの温度はおよそ200度になります。
通常は160度の温度できつね色になるまで揚げます。
160度で長い時間揚げると中はホクホク外はサクサクになりますが問題は揚げ後です。
中の温度が高くなってしまうため水蒸気が出やすくなります。
水分は時間が経つにつれて外側に移動していきころもがベチャッとしてしまいます。
■低温糖化（ていおんとうか）
ジャガイモは低温で貯蔵すると甘味が増していきます。
低温で働く酵素のおかげで糖度が増します。
糖化が起こるとされているのが60日以上からになります。
新ジャガイモがとれるのが7〜9月あたり。
つまり10〜11月くらいに出回る北海道産のジャガイモであれば低温糖化（ていおんとうか）されているジャガイモと考えられます。
北海道産のジャガイモで11〜4月くらいが旬になります。
■ジャガイモは皮のまま茹で蒸しにする
ジャガイモの泥を落としてから皮のまま茹で蒸しにします。
蒸かした後に皮をむきます。
皮をむいてから茹でると、ホクホク感を出すデンプンや香り成分メチオナールが流れ出てしまいます。
メチオナールはジャガイモらしさを与える部分です。
ジャガイモの皮に近い部分にはデンプンがぎっしりつまっています。
逆に中心部分はデンプンが少ない状態にあります
■通常のコロッケの作り方
１：ジャガイモの皮をむいてゆでる
２：ジャガイモを熱いうちにつぶす
３：タマネギとひき肉を炒めて塩で味付け
４：具をあわせてネタを作り、少し冷します
５：小麦粉・卵・パン粉を順につける
６：たっぷりの油できつね色に揚げる
■北海道産のジャガイモを使用したコロッケの作り方
１：ジャガイモの皮をむかずにゆでる
２：ジャガイモの皮をむき熱いうちにつぶす
３：タマネギとひき肉を炒めて塩で味付け
４：具をあわせてネタを作り、少し冷します
５：小麦粉と卵を混ぜて液状にしておきパン粉をつける
６：たっぷりの油で200度を目安に１分50秒程揚げる
■冷めてもおいしいコロッケの作り方
１：ジャガイモを魚焼きグリルで焼く
半分に切ったジャガイモを、水に濡らしたペーパータオルでくるみます
それをアルミホイルでつつみます
両面焼きグリルで強火で25分目安
（片面の場合はジャガイモを4等分にして強火で40分目安）
２：ジャガイモの皮をむき熱いうちにつぶす
３：タマネギとひき肉を炒めて塩で味付け
４：具をあわせてネタを作り、少し冷します
５：小麦粉と水と卵と酢を混ぜて液状にしておきパン粉をつける
水100mlに卵２個を加えまぜます
さらに小麦粉100gとお酢小さじ２杯を加え混ぜます
６：たっぷりの油で200度を目安に１分50秒程揚げる
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