にぼし・煮干し！旨味倍増ダシのとり方！知ってお得な情報！
にぼし・煮干し！旨味倍増ダシのとり方について
■カルシウムが豊富な にぼし
にぼしのカルシウム量は100gあたり2200mgと食材の中でもトップクラス。
にぼし100mg分のカルシウムを摂るには生イワシを3kg食べる必要があります。
にぼしは骨も丸ごと食べられるので少ないで効率良くカルシウムが摂れます。
■にぼしは煮ることにより旨味が閉じ込められる
にぼしの原料であるイワシですが、生きている時は旨味成分イノシン酸がほとんどありません。
イワシの体にあるのはATPというエネルギー源です。
イワシが網にかかるとあばれますが、あばれたときに酵素がATPを分解して旨味成分イノシン酸にします。
捕獲されシ死んだ後もしばらくはATPを旨味成分イノシン酸に分解し続けますが、時間が経つにつれ旨味成分は壊れていきます。
そのため加熱して煮ることにより旨味成分が壊れるのを止めます。
その後、乾燥されると旨味が凝縮された固まりとなり、食品の中でイノシン酸量No.1の“にぼし”になります。
■通常の“にぼし”のダシのとり方
１Lの水に対して煮干し25〜30g
（味噌汁一杯に対して煮干し5本）
頭と内臓を丁寧に取る
水に5分以上つける
弱火で10分間煮る
■水につけておくだけでダシはとれる
頭と内臓をとって煮てもアクが出ますが、頭と内臓を取らず水に１晩つけたものはアクが出ずにダシを取ることが出来ます。
しかも水に１晩つけただけでイノシン酸の量が２倍にもなります。
■旨味倍増の“にぼし”のダシのとり方
１Lの水に対して煮干し5〜10g
（味噌汁一杯に対して煮干し1〜2本）
頭と内臓を取る必要なし
水に１晩つけておくだけ
■にぼしとアンチョビのソース
＜材料＞
にんにく 10個（半分にカットし芯を取り除く）
にぼし 7本
オリーブオイル 200ml
オレガノ ひとつまみ
アンチョビ 20g
鍋ににんにく・にぼし・オリーブピルを入れ弱火で15分間加熱します
火を止めて粗熱を取ってからオレガノとアンチョビを加えミキサーにかけて出来上がりです
■にぼしのミネストローフ
＜材料＞
にんにく １片（みじん切り）
オリーブオイル 大さじ１
煮干しダシ １L（のぼし5g（5本）を8時間浸水）
トマトピューレ 150ml
にんじん 1/2本（2cmの角切り）
たまねぎ 1/2個（2cmの角切り）
じゃがいも 1個（2cmの角切り）
セロリ 1本（2cmの角切り）
弱火できつね色になって香りが出始めたら野菜を入れ加熱します
あたたまったら煮干しダシ・トマトピューレ・を加え10分間煮ます
煮干しの出しがらをちぎって入れます
最後に塩で味を整え火を止めます
■にぼしのチーズトースト
＜材料＞
フランスパン ２切れ
マスタード 小さじ１
マヨネーズ 小さじ１
煮干しだしがら 6本
モッツァレラチーズ 1/2個
とろけるチーズ 40g
フランスパンにマスタードとマヨネーズを合わせたソースをぬります
その上に煮干しだしがらを2〜3本のせます
その上にモッツァレラチーズをのせ、さらにとろけるチーズをのせます
オーブントースターで10分加熱
最後にパセリをかけて完成です