柿の渋抜き方法！柿の保存方法！料理で渋味を取る方法！知ってお得な情報！がってん情報より
日本には1000種類以上の柿がありますが、甘柿は17種類ほどしかないそうです。
柿はあっという間に色が変わってしまい、早いものでは1日で柔らかくなり、3日もするとほとんどが熟々状態に。
柿は他の果物に比べて急激に柔らかくなりやすい性質を持っています。
栄養の面でも大変優れています。
酸味はないが意外にもビタミンCはミカンの2倍以上。
ポリフェノールは赤ワインの10倍も含まれています。
また渋味成分には消臭効果もあり注目されています。
■柿の渋味を抜く
柿は収穫された後も呼吸をしています。
しかし渋抜きをするときは酸欠状態にすることにより渋味を抜きます。
酸欠状態になり苦しくなると、少ない酸素でも生きていけるように自らを変化させます。
このとき身の中でアセトアルデヒドという物質が生まれます。
これが渋味の正体であるタンニンと結びつくことによって渋味が抜けます。
例）民間での渋抜きの参考例
ドライアイスを新聞紙でくるみ、大きめのポリ袋入れます。
その上に渋柿を入れ袋の口を縛ります。
■柿が早く熟してしまう理由
柿は渋抜き作業でストレスがかかるとエチレンという物質が出ます。
エチレンは細胞壁を壊し、果実を柔らかくしてしまう効果があります。
そのためすぐに柔らかくなってしまいます。
エチレンは呼吸を増加させる働きもあり、呼吸すると同時に水分も抜けてしまいます。
さらに水分が抜けると柿にとってはストレスになり、さらにエチレンが出ます。
そしてまた水分が抜けるという悪循環に落ち入ってしまいます。
そのため短い期間のうちに熟々状態になってしまいます。
■柿を長く保存しておく方法
果物の皮には普通たくさんの穴が開いていて、その穴から呼吸をしています。
しかし柿の場合「ヘタ」でほとんど呼吸をしています。
水で濡らしたティッシュで柿のヘタを濡らします。
そして裏返しにして保存しておきます。
ヘタをいったん湿めらしたら新聞紙などにくるんで、冷蔵庫やチルド室に置いておきます。
すると品種にみょりますが、3週間ほどもつそうです。
■渋戻り
渋柿を食べて舌の上のタンパク質が渋味のもとタンニンを受けると一瞬縮みます。
これが渋柿を食べたときに口の中がおかしくなる原因です。
渋抜きは、アセトアルデヒドがタンニンをくっつけて大きな塊にしてしまいます。
そのため渋味を感じなくなります。
しかしタンニンが加熱されると簡単にバラバラになって「渋戻り」してしまい渋味を感じるようになってしまいます。
■柿料理で渋味を取る方法
タンパク質にタンニンをキャッチさせることで渋味を感じさせないようにできます。
肉・魚・乳製品・卵いずれもOK。
柿の重量に対して3％程度であれば渋味を感じなくなるそうです。
■柿きんとん：柿料理
＜材料＞
さつまいも 340g（半月切り）
牛乳 100ml
熟した柿 150g（裏ごし）
バター 10g
柿 適量
さつまいも・牛乳・熟した柿をボウルに入れラップをかけます
電子レンジで600ワットで8分加熱します
そして混ぜ合わせて皿に盛ります
その上にバターと角切りした柿を添えれば出来上がりです